Филипините (13)- Още за храната

Към Филипините (12)- Кулинарна разходка из Лусон

Изпратихте ли навреме лястовиците? Защото още ги няма, нещо се забавиха по пътя. Ослушвам се да чуя уютното им цвърчене, напразно. Може би срещу Коледа ще ни зарадват, а може и щъркел да размаха крила… Че тук друга промяна в природата няма, каквато беше през февруари, такава си е и досега, без обновление, без листопади. А за снега няма и да подхващам…

Хайде да свършваме с темата за храната, че имам да ви разказвам по-интересни неща.

Отношението към храната в Азия е по-специално. Тук живее 60 процента от световното население върху тридесет процента от сушата. Засега са повече от четири милиарда, но населението се увеличава главоломно главно в бедните страни, което задълбочава проблема с изхранването; нараства работната сила и от там – безработицата…


Във Филипините аграрното стопанство е примитивно и нискодоходно, развит е повече риболовът и туризмът. Това донякъде отговаря на въпроса ми защо азиатците не ядат млечни продукти, който си зададох още в Китай. Друга възможна причина е липсата на ензим, който да разгражда лактозата, както впрочем липсва и такъв, който да разгражда алкохола…

Последно за плодовете. Продава се „сърцето” на банана – то съдържа непоказалите се още малки плодчета, всъщност – цветовете на растението. Нещо като хайвера при рибата. Банановото сърце се бели като кочан царевица и цветчетата се мариноват като зеленчук с оцет, олио, чесън, лук, бял пипер, паста от скариди за готвене и пилешки бульон на кубчета. Става за гарнитура на пържена риба.

Любими са ми ландзонес. Растат на гроздове на дървета от семейството на махагоновите. Невзрачни на външен вид, като малки картофчета, като се обелят, разкриват полупрозрачна и вкусна бяла сърцевина. Ароматна и леко кисела. Нищо, че кожата им отделя млечен латекс и после дълго си чистиш ръцете и ножа.

Гуавата на вкус наподобява круша и също е дошла от Централна Америка, била е любима храна на инки и ацтеки. Днес се отглежда във всички тропически страни. Подобрява храносмилането, кръвното и работата на сърцето, укрепва имунитета. Основното ѝ действие е антимикробно и спазмолитично. От нея правят сокове, сладоледи и кремове. Оставена в стаята, ароматизира прекрасно въздуха няколко дни.

Гуйабано е вечнозелено дърво, пристигнало от Централна и Южна Америка. Плодът е сърцевиден, киселосладък, с лек дъх на прокиснало вино. По-важно е, че всички части на растението – кората, листата, корените, плодовете и семената – са природни лекове за различни видове заболявания. Той има изключителна лечебна сила при дванадесет вида рак. Екстрактът от гуйабано е 10 000 пъти по-мощен в забавянето на растежа на раковите клетки, отколкото адриамицин – често използвано лекарство в химиотерапията. Понижава кръвното и кръвната захар.

Друга особеност, която забелязах, е, че азиатците не ядат сурови зеленчуци. Едната причина е, че при този жарък климат измиването им не е достатъчно, трябва да минат и през огъня. Другата Паоло ми обясни по своему: „Салатата е леко ястие, не нахранва. Ние искаме храната да ни засища. ” – и наблегна на спагетите – салата от спагети и спагети със сос. Има и трето – далеч не всички могат да си купуват зеленчуци, както и плодове.

Най-обичаното месно ястие тук е адобо, то е националната им гордост. Всеки филипинец може да го приготвя. Свинско, пилешко или комбинация от двете, задушено в марината от оцет, олио, чесън, лук, бял пипер и соев сос. Ври около половин час. Да се готви с оцет е стара традиция – месото не трае дълго при този жарък климат, а киселината убива лошата миризма. По пазарите се продава месо на открито и мухите много го харесват…

Афритада е ястие с пиле, свинско и картофи, варени в доматен сос. Тук смесват риба със свинско и пилешко, и с каквото има… Широко се използва при готвенето моносодиум глутамат – подобрител и усилвател на вкуса. Глутаминовата киселина е мощен невротоксин, възбуждащ клетките до разрушаване и може да увреди мозъка в различна степен. Вреди на очите, предизвиква главоболие и депресия. Трудно е да се различи вкусът на глутамата, тъй като той е „умами” – т.нар. пети вкус. Нито сладък, нито солен, кисел или горчив. Този вкус ни кара да изпитваме удоволствие от храната, която ядем. Добавят го към соевия сос, във всички китайски ресторанти и заведения за бързо хранене. Ако питате дали го използват, няма да признаят.

Асадо е когато месото се запържва в соев сос и сироп от кафява захар, яде се самостоятелно или като пълнеж в големите пелмени сиопао. Преди ерата на хладилниците месото се е запазвало освен в оцет, и обработено със захар.

За барбекю използват и свински, и пилешки черва, кубчета свинска и пилешка кръв „dugo”, „tenga” /свински уши/. Мариноват ги преди печенето и ги сервират със соево – оцетен сос за топене.

На мен ми допада специалитетът от Пампанга – сисиг, но само с морски дарове или с пиле. Сервира се на нагорещена метална чиния. Обичайният сисиг се прави от запържени парченца свински бузи, зурла и уши, подправени с каламанси /малки лимончета/, лук и люти чушки.

Често си хапват kangkong – блатно зеле, китайски спанак или воден спанак. Тропическо водно растение, на което се ядат филизите и листата. Разговорно го наричат „зеленчук на бедността”. Стъблата му са дълги по два – три метра, кухи са и могат да плуват. Нарязани заедно с листата, те се готвят в рибни и месни ястия като sinigang. Зеленчукът се яде и самостоятелно, сотиран в обичайната марината – оцет, олио, соев сос, лук и чесън. Като предястие се приготвя хрупкав кангконг като се панира подобно на японските зеленчуци темпура. През дъждовния сезон успях да заснема този човек, който си береше кангконг в изкуствения канал до нас.

Разбира се, това е храната на обикновените хора. Сутрин те ядат същото като на обяд или вечеря – основно ориз и малко риба или месо. Навсякъде по улиците и пазарите се готви, и съвсем евтино човек може да се нахрани. Изисканите ресторанти са за богати – там ще ви поднесат агнешки шиш кебап или сьомга на грил върху канапе от задушени зеленчуци със специален сос от скариди… Там не влизат хора, по-точно влизат само заможни и свободни места има винаги. Тези избрани не ядат прилепи и змии като мнозинството.

Когато Кими разбра, че ще пиша за храната, тя ни покани на обяд с Агнес и приготви много вкусотии. Мил жест на добра приятелка. Кими е готвачка – готви по поръчка домашна храна от трите азиатски кухни – корейска, японска и филипинска – и я разнася по домовете и в офисите. Освен това е учителка по подреждане на японската храна за съпруги на японци. Както е известно, японците поставят на първо място външния вид на храната и едва на второ – вкусът ѝ. Разбира се, Кими използва съвременните уреди – хлебопекарна, оризоварка – но когато дойде ред до цветово съчетание на храната, си има определени правила, които тя спазва. Съпругът ѝ е японец, затова тя е едновременно католичка и будистка, тъй като той е будист… Тамура работи тук и тя носи храна всеки ден в офиса му – за него и колегите му. Веднъж и аз си поръчах пиле териаки и получих това произведение на кулинарното изкуство, оризът има вид на изгрев или залез… Освен него има малко пилешки гърди, мариновани и запечени на грил, по малко джинджифил, сладък картоф, банан, кълнове с моркови на тиган и малко тофу.


Ние с Агнес не сме японки, така че Кими наблегна на вкуса на храната, вкусно беше. Едновременно се поставят на масата всички ястия, както са в съдовете за готвене. Всеки си взема колкото и от което пожелае. В Азия не се сипват индивидуални порции, храната се поделя между сътрапезниците. Имаше пиле адобо, телешко сукиаки – по японска рецепта /супа от телешко със зеленчуци/ и млечна риба на грил, пълнена със зеленчуци. Оризът, сварен без сол, е задължителен. А десерта вече ви го показах в предната част – плодова желирана салата.

Сега ще видите какво сервираха на първия рожден ден на Джанел – дъщеричката на Венсан. Той е французин, женен за филипинка, и имат три деца. Домът им е в Илдефонсо, провинция Булакан, на три часа път с кола от тук.

Бяхме поканени със Стани да гостуваме за три дни и таткото само се притесняваше да не вали дъжд на рождения ден. Какъв ти дъжд – помете ни тайфунът Марио! На другия ден научихме, че Марио е съсипал Манила и е оставил още повече хора без дом. Издухани покриви, високи вълни и безмилостни тонове вода, която се заизлива и върху нас. Токът, разбира се, спря. „Мислихме с Джени да купим генератор, но все отлагахме. Ето сега вече се налага… – мърмореше Венсан. – Какъв празник без ток!”

Метнахме се в колата и – право в местния мол. Има такива уреди, избрахме най-добрия и – обратно. Къщата им е чудесна, с голям двор. Ремонтирали и обзавели са си я по свой вкус – приятна смесица между френски шик и тропическа колониална изисканост. Джени е професионална певица, насладихме се на хубавия ѝ глас вечерта, когато започна караоке празникът, тук му казват видеоке. Караокето не е японско изобретение, то е създадено от филипинеца Роберто дел Росарио, който го нарича „система за едновременно пеене”.

Нямаше обявен час на рождения ден, предвид разтегливото тълкуване на понятието време, наричано с чувство за самоирония от местните – „филипино тайм” – никой не спазва час, така беше и в Китай. Както ми обясняваше Джанбин: „Нашите деди не са имали часовници – ставали са с изгрева и са се прибирали със залеза, кой ти е гледал часа…” От обяд до вечерта прииждаха десетки гости – роднини и приятели, никой никого не чака, дава си подаръка, сипва си от храната, сяда и си хапва. Малко разговори с другите – и си тръгва. Хората не се впечатляват и от тайфуни, свикнали са им. Навесът ни предпазваше донякъде от потоците вода, нищо не попречи на хубавото празненство.

Храната, масите и столовете, както и украсата, бяха доставени с камион от фирма за кетъринг.

За певческата част останаха най-запалените певци. Трябва да призная, че толкова школувани гласове на едно място рядко могат да се съберат. Вярно е и друго – от огромния каталог с хиляди песни те избират най-вече балади, бавната музика е по-лесна за изпълнение, най-малкото защото имаш време да прочетеш следващия текст. Филипинецът пропява веднага щом проговори. Дават му детски комплект за пеене и той живее с музиката до края на дните си. Особено ме трогна един млад вдовец, загубил жена си едва преди няколко дни и останал сам с три деца. Той пя „Легло от рози” на Бон Джоуви с толкова страст и любов, че разтърси душата ми. Пя със сухи, пламтящи очи. Малкото му момиченце се притискаше в него през цялото време. Съпругата му е била прислужница в дома и Джени я е обичала като сестра. Но дори смъртта не успя да спре страдалеца, така той изразява мъката си, истинската скръб не може да се опише с думи, но с песен – може.

Пуснете си „Bed of roses”, добавете сто пъти повече страст и отчаян копнеж и ще се доближите до песента, която аз чух. В един момент се видях права да стърча над другите, вперила нажалени очи към тъмнокожия певец, а Венсан да ме дърпа: „Сядай, сядай. Това е животът…” . А самотната душа крещеше неистово: „Искам да легна до теб в легло от рози, а тази нощ аз съм прикован на легло от тръни… Ти си тази, за която бих дал живота си. Искам да съм възможно най-близо до теб…” Дали Бон Джоуви си е представял, когато е съчинявал прекрасната си песен, писана, разбира се, по съвсем друг повод, че на нея ще се понесе един беден филипински селянин, за да се срещне отново със своята любима… Скоро след споделената тъга човекът и неговото осиротяло птиче се изгубиха в нощта. Другите гости не обърнаха внимание на моята реакция, нито пък на бурята от чувства на младия мъж, за тях важна е радостта от живота, който трябва да се изживее максимално, без тревоги за проблемите, защото той е кратък… Жизнелюбието им е поучително, но нашата душевност е друга.

Нека ви разкажа и за новооткритото кафе „Куку” /на тагалог „Маникюр”/, чиито стопани са едно младо семейство – дъщерята на Агнес – Аиса Солей и нейният съпруг кореецът Су Ан Хиун.

Аиса е завършила за медицинска сестра и няколко години е работила това, докато разбрала, че всъщност страстта ѝ е да готви вкусно и да си измисля рецепти.

Момичето с такова вдъхновение експериментира и включва всеки ден нови ястия в менюто, че ме зарази със своя ентусиазъм и им помогнах малко с рекламата. Предложих да напишат на флаерите, че предлагат единственото по рода си в страната „бавно хранене” / има и английски термин slow food/ в противовес на бързата и нездравословна храна. Готви се за всеки посетител отделно, а чакането не доскучава, тъй като всяка дама може през това време да лакира ноктите си, избирайки между петдесет вида лак, има и модели за декориране, които да следвате. Идеята Су Ан е взел от своите родители, които също държат кафене в Южна Корея. За господата има шах и таблети с интернет. Музиката е много приятна и често ходим там с приятелки. Намираме спокойствие и хармония.

Когато човек работи със страст, непременно идва успехът. И телевизията вече ги снима. „Куку” става все по-търсено в Олонгапо, а Аиса сбъдна мечтата си.

Автор: Наталия Бояджиева
Снимки: Наталия Бояджиева