С нож, вилица и бележник из Южна Франция

Когато подбират дестинациите си за ваканция, някои хора се интересуват единствено от климата и плажовете, от цените и атракциите или от музеите и бутиците. И грешат. Едва ли ще ви изненадам, но едно от най-приятните неща на новото място, на което ще отидете, би могло да бъде храната. Дори да не сте гастрономи или изкушени от кулинарията и хапването да не е ваша страст. Не са нужни специални сетива и познания, обучение в университет или практика. Достатъчни са вкусовите ви рецептори. И апетит.

Любовта преминавала през стомаха, казват. Така че, ако не искате в новооткритото от вас местенце тя да е сляпа или несподелена, предварително се запознайте с кулинарните специалитети, предлагани там. Да не се окаже, че сте минали край Хеопсовата пирамида и не сте разбрали за това.

Кулинарната специфика е част от културата на даден народ, брънка от характеристиката му, от религиозната принадлежност и най-вече от фината настройка на естетическото му чувство към нещата от живота…

За мен лично храната никога не е била приоритет. Родена във време на повсеместен социалистически недоимък и в по-голямата част от съзнателния си живот ползвала услугите на ученическа и студентска кухни – храната бе просто необходимо гориво, при това в редица случаи не много възбуждащо апетита. Вкусовите ни рецептори бяха оставени необезпокоявани, което се считаше за нещо нормално. Все още е жив споменът за славянския гювеч, сервиран в чиния от алпака, и силно разреден компот от сини сливи в купичка от същия метал. За покривката, обръщана и от двете страни за икономия – да не говорим!


Лишени бяхме от фантазии, породени от съблазнително отрупани витрини. За разнообразието на колбаси и плодове нямахме и представа. Гастрономическа пустош! Дори обикновените кренвирши бяха деликатес, ако успееш да се наредиш на опашка при доставянето им в супермаркета. Не знаехме, че бананите са жълти на цвят, тъй като единствено в навечерието на Нова година се продаваха – зелени и недозрели. Трябваше да престоят седмица, да омекнат, да потъмнеят и едва тогава да станат годни за ядене.

Единствените хубави спомени са от свинско погребение у някой роднина. Парченце от опърлено ухо и овъглена пържола с късче топла кървавица събуждаха неподозирани вкусови преживявания. В останалото време от зимния сезон любимото семейно ястие си беше свинско със зеле. През лятото – пържени чушки в доматен сос и каша от домашна кокошка с клончета прясна чубрица по бабината рецепта. Нямала съм с какво да ги сравнявам, затова това са най-вкусните ми детски спомени. Наивна розова носталгия!

Много по-късно, когато науките вече бяха попреминал етап и аз самата се опитвах да бъда успешна домакиня, кухнята ме приемаше постепенно и с не особен ентусиазъм.
Писано било да измине още един дълъг период от моя живот, за да се открехне пред мен божественото провидение, че кулинарията е Изкуство. Няма да е пресилено, ако кажа, че това е моята лична повратна точка в отношението ми към храната. И къде мислите, че я получих?… Във Франция, разбира се!

Не само заради това, което съм опитала там. При огромното изобилие и разнообразие, най-вероятно, то е капка в морето. Става въпрос за цялостното изживяване от елегантно подредената маса, дегустацията на виното и ястието, до финала със сирената и чашката коняк, бонус придружаващ фиша със сметката. Порази ме вниманието към детайла – от покривката до приборите върху нея. Съчетани по тоналност, а понякога и по орнаменти. За французина удоволствието и красотата не са взаимно изключващи се понятия.

В стресовото съвременно ежедневие и аз, както повечето мои еманципирани работещи връстнички, храненето нерядко е на крак, набързо, между другото. Ето защо за мен това беше особен случай, приключение. За французите си е ежедневие – тяхната любовна връзка с храната. Казват, че през цялата им история те са обръщали особено внимание на онова, което ядат и как го ядат, отколкото всяка друга нация по света. Поредното ми опровергаване – бях твърдоглаво убедена, че са американците! И това важи за всички нива на обществото – от президента до провинциалиста. Voila`- ето ви една проява на свобода, равенство и братство в действие!

Не че Макдоналдс, Кентъки, дюнерите и пиците на парче не са полазили и във Франция. Има ги. Но ми се струва, че традициите тук са по-здрави от всякъде другаде и гастрономията удържа позициите си срещу нашествията на индустриалната храна.

В другите страни има звезди на спорта и телевизията, тук има звездни готвачи. Не е рядкост средният французин да измине значително разстояние, за да посети ресторант, прославил се със свой специалитет и после да се връща многократно пак там. Защото пътуването си е струвало. При това без да е чревоугодник!

Какво е учудването ми, че този ресторант може да се намира в някоя тясна и забутана уличка на провинциално градче или на безлюден хълм сред горската пустош. Славата, че там приготвят превъзходно и топящо се в устата ястие, се предава от уста на уста и заведението цъфти и преуспява. Храната винаги е добра, една и съща и е отворено през цялата година.

Впечатленията ми съвсем не са теоретични. Посвещавам ви в това от първо лице и преки впечатления. Придобити не къде да е, а във възпятата от редица класици Южна Франция. Без предварителен пъклен план, най-вероятно неочаквано и за тях самите, нашите дългогодишни приятели Ружка и Жоро, живеещи над 10 години в това невероятно земно кътче ни ръкоположиха в поклонници на свещените тайни на френската кухня. По най-тривиалния начин.

Наближаваше обяд, нямахме идея какво да приготвим и момчетата предложиха да хапнем навън. Жоро се сети, че техни гости превъзнасяли телешкото на ресторант, намиращ се на някакъв „сойкин връх” Тапис, иначе безлюдно място. Повдигнахме рамене, скептично приемайки предложението, но идеята да се разведрим преди да заглушим стърженето на щурците в стомасите ни допадна и потеглихме натам.

През нощта бе валяло и ниско над земята се стелеше призрачната пелена на мъглата. Пълзеше по долината, докосваше стволовете на дърветата, а над тях с ярки очертания – мокрите възвишения на Пиренеите, приличаха на лодки, закотвени в облаците, далече от земята.

Под панделката на избистреното лазурно небе всичко това поразително напомня онези гланцирани картички, които всеки уважаващ себе си пътешественик отнася у дома за спомен. Кротка на вид, но с подмолен и силен характер рекичка, разделяща планинския хребет, дълбае дълбок каньон. По протежението на двата `и бряга – красива долина, из която се белеят самотни каменни къщи или малки селца, а на най-високото място в тях – внушителни църкви в романски стил.

Шосето, двупосочно и добре поддържано, лъкатуши през тунел от широколистни, докоснати от есенната палитра. Неочакваната романтика на пътя повишава градуса на настроението в пежото, а това от своя страна засилва нетърпението ни по-скоро да се озовем около маса.

Както е известно, нищо не изостря апетита така, както добрата цел. Неусетно се озоваваме на издирвания хълм и пред въпросния ресторант. Невероятно място! След голата поляна, окантована с високи ели, пътят се спуска стръмно надолу към долина. Обособената тераса-паркинг е заета от коли. Докато момчетата открият свободно място за паркиране, ние вдишваме с пълни гърди свежия въздух и се любуваме на триизмерния изглед от птичи поглед. Там някъде в долината вече е Испания.

Срещу нас е ресторантът „Can Mach”. С наклонен алпийски покрив, каменна облицовка на стените и неприсъща за пейзажа и надморската височина внушителна палма пред входа. Странна приумица на собствениците.

Влизаме и ахваме. Обикновен делничен ден е, а в просторната на две нива зала, вече почти всички маси са заети. По облицованите в дърво стени – глупаво усмихнати глигански глави. Сервитьорка ни посреща и съпровожда до единствената свободна маса. Тихо и безшумно, с огромни подноси почти над главата, с бързи движения и усмивка край нас се движи армия от млади хора, единствената цел на които е да обслужат клиентите така, че те да си отидат от тук доволни. След секунди пред нас кацва кана с прясна вода, панерче с хрупкава багета и купичка ароматна разядка. Не ни е нужно време за разучаване на менюто и, слава богу, защото лично за мен това е четиво, което винаги ме обърква с подробните си описания. Да напишеш меню, информативно и апетитно, без да се впускаш в претенциозни глупости, си е изкуство. Знаем защо сме тук, а и болшинството от съседите ни, като в мълчалива религиозна медитация, вече се наслаждават на прочулото се ястие.


Докато гърците използват общата трапеза за оживени разговори и шумни дискусии, при французите е точно обратното. След краткото възклицание на одобрение те се концентрират върху чинията си, за да извлекат цялото удоволствие от храната. Консумират бавно и дори забравят да поглеждат часовниците си, докато накрая апетитът им е задоволен напълно.

Втурваме се да последваме примера им, тъй като пред нас вече е димящото плато за четирима със задушено телешко в гъбен сос. Не че за първи път го чуваме, не че не сме яли нещо подобно. Казвам ви, всеки път щом започна да го описвам, устата ми се изпълва с невероятния вкус и споменът оживява. Ще подчертая, че щом е казано телешко, то е такова и нито година повече над младенческата му възраст. Месото е толкова крехко, че от задушаването и проникването на ароматния сос наистина се топи в устата. Върховно! Питаме за рецептата. Сервитьорката се усмихва: „Нищо сложно, но тайната за подправките знае единствено шеф – готвача”.

Нашето любопитство изкушава същия да надникне от кухнята и да ни удостои с присъствието си. Повечето готвачи предпочитат да чуват как се оценява работата им. Усмихнат до уши, подава ръка, изслушва комплиментите и щастлив от оценката, прави церемониална обиколка по масите. По-късно, веднага щом се върнахме в България, реших да направя същото телешко. При цялото ми старание, баене и изобретателност – не се получи. Без приятелските разговори, без обстановката, без тайните на шеф-готвача – никога не е същото!

Бях чела някъде, че „религията на Франция е храната”. Стори ми се невероятно и арогантно. Мислех си, виното – може би, но за храната – прекалено! От друга страна популярно скорошно изследване свежда процента на французите, редовно посещаващи църква до нищожните 10 %. Като се замисля, в удостоените с присъствието ни няколко катедрали – при цялата им пищност и разкош, не съм виждала толкова народ накуп, както в заведенията, в които имахме удоволствието да се отбием. Не е ли това най-убедителното доказателство за по-горе казаното от мен?
Естествено, французите имат стотици официални религиозни празници посветени на светци- закрилници. За каквото се сетите. Имат също толкова гастрономични празници – на трюфела, на охлюва, на жабешкото бутче, на гъшия дроб, на фермерското пиле, на младото вино и, отново, за каквото се сетите. Събрани наедно храна, вино и ваканция – сътворяват един безкраен всенароден празник.

Ще отворя малка скобка за един комичен, но упорито отстояван от французите факт. Жабешките бутчета и охлювите не влизали в традиционното им меню, докато не установили, че английски туристи, запалени от екзотични разкази /най-вероятно бъзици на техни сънародници/ идват тук с наточен апетит да изядат по няколко порции от тях. Французите заподозрели за автори на поредната неистина за себе си братовчедите и исторически вечни съперници зад Ла Манша, разбира се. В отговор включили в менюто си „деликатеса” с внушителна цена на гурме. Така де, за вас – жабите, за нас – агнешкото! От своя страна те пък прехвърлят топката в градинката на италианците, твърдейки, че те са онези, дето „ручат жабетата”. Какъв очарователен пример за добросъседски отношения, нали! Замерят се с вицове, вместо да дрънкат оръжия!

Нашите приятели, вдъхновени от приятното изживяване в този отдалечен, но както се оказа небезизвестен ресторант, предложиха следващия път да опитаме и от френското агнешко. Ние, в България, си го позволяваме най-много 2 пъти годишно – на Великден и на Георгьовден. Останалите бели страни, оказва се, си го ядат целогодишно.

И така… следващия път пътуваме до близкото селце Корсави`, където е малкото семейно ресторантче, известно с вкусното си агнешко. Собствениците са приятели на Ружка и Жоро и са предварително уведомени за нашето посещение. Оливие е готвачът, а Сидалия, очарователната съпруга-португалка, обслужва клиентите. Аз самата обичам да приготвям задушено агнешко и, по отзиви на близки, се справям доста добре. Любопитно ми е с какво тяхното агнешко е спечелило стомасите на кулинарно извисените и претенциозни французи.

Корсави е малко селце с 265 жители и е разположено на един от отсрещните склонове на Пиренеите с 1533 м надморска височина. Освен красивата и девствена природа, ароматът на диви цветя и билки – нищо особено. Някогашното оживено миньорско селище, след изчерпване на добиваната желязна руда, днес наброява едва 200 постоянни жители. Тихо, полузаспало, обаче – с малък местен музей на миньора.

Ресторантчето, състоящо се от няколко дървени маси и столове, излъскани до блясък от безброй задни части и лакти, е добре известно. И пълно с посетители не единствено от околността. „Само във Франция можеш да намериш такава храна сред нищото” – по думите на английския журналист Питър Мейл. Казано по друг повод, но с пълна сила важащо и за тук. Дали биха могли да поддържат нивото си, ако са принудени да разчитат само на местната клиентела? Силно се съмнявам. Ето ви доказателство за това как французите полагат усилия да подкрепят вкусното готвене и да опазят от фалит близкото ресторантче. Едва сега осъзнавам цялата истина в подхвърлената уж на шега фраза: „Ние почитаме стомаха и наши свещеници са шеф-готвачите. Предпочитаме да седим и да ядем, отколкото да коленичим и да се молим.”
Докато чакахме нашето агнешко, се състоя и първата ми среща с прословутия ябълков сайдер, сервиран със салатата за предястие. За него си струва да разкажа подробно, но… малко по-късно.

Собствениците, мили и сърдечни хора, ни засвидетелстват вниманието си за кратко. Непрекъснато пристигат нови посетители. А за агнешкото – със зачервена коричка, крехко и сочно дотолкова, че ножът е излишен прибор на масата, какво повече мога да добавя. По брадата ви потече от сока му, нали?

Вече знаем защо при изкусителното многообразие от средиземноморски дарове в изисканите менюта, Ружка винаги си поръчва агнешко. Няма изненади, няма експерименти – вкусът целогодишно и неизменно е един и същ. Превъзходен. Агнешкото е агнешко и никога овнешко. Източникът на месото е местен, известен и винаги един и същ. Агнетата живеят щастливо, пасат екологично-чиста трева свободни и пият бистра планинска вода. Такава е съдбата и на фермерското пиле, хранено по традиционния начин – с каквото предлага природата. И не е нужно качеството да бъде инспектирано от обучените за тази цел служители на легендарния кулинарен справочник „Мишлeн”. Най-безпристрастните оценители са обикновените консумиращи, предпочели да обядват точно тук.

Ако имате възможност да посетите френски хипермаркет, съветвам ви, обърнете внимание на рекламните етикети върху пакетите с месо. На тях се мъдрят симпатични и усмихнати муцунки на животни, досущ като в анимационно филмче. Доволни, че ще ги сготви френски топ-готвач и че ще ощастливят нечий префинен стомах-ценител. Удостоени с почетен медал за качество на най-видното място на опаковката. Посмъртно, разбира се!
Обещах да ви разкажа за сайдера. Ще направя паузата сега, за да позабравите за агнешкото и да имате време да подготвите вкусовите си рецептори за следващото ни кулинарно приключение.

Предупреждавам, в никакъв случай не сравнявяйте френския сайдер с известната в миналото наша напитка под същото наименование и аромат на малина. И второ: това е газирана напитка с 3-4 градусов алкохол, с изключително свеж плодов вкус, получен след ферментацията на специален сорт ябълки – полудив, леко кисел и растящ в областите Нормандия и Бретан. Ето защо и вкусът на сайдера е леко кисел, леко сладък и с ябълков аромат.

Любопитна е историята на тази втора по популярност напитка във Франция. Според древна легенда изобретението `и се приписва на Карл Велики / 8-9 век/. Случайно седнало благородното седалище на Негово величество върху торба с презрели ябълки. Смачкани, като в преса, от тях потекъл ферментирал сок и така се получил сайдерът.

В друга, също толкова весела история откривателят е Гаскон – калпавото прасе на селски фермер, което обикаляло овощните градини, бутало дърветата и, похапвайки ферментирали ябълки, се връщало в кочината вечно подпийнало.
Който и да е откривателят – хвала му! Изстуден, леко газиран, леко алкохолен – сайдерът е мощно разхладително питие в летните горещини! Още една причина Бог да създаде ябълките!
Странното за мен обаче е, че столица на ежегодния фестивал на сайдера не е някой френски град, а Франкфурт на Майн. Знам ли, сигурно има основателна причина за това!

Като се замисля, ако французите трябва да организират празник за всеки реномиран свой продукт, няма да стигне един годишен календар. Например, имат повече сирена, отколкото дни в годината – с всякаква консистенция, с всякакъв вкус. Сирена от крави, кози, овце. Сирена с билки, с подправки, с пипер или мариновани в зехтин. Да избереш едно–единствено от стотици е сред предизвикателствата в живота. Нямала съм удоволствието, но имам упорита фантазия да присъствам на подобен кулинарен празник, панаир или бал. Казват, траели през целия уикенд. Дегустации, надяждане, състезания по скоростно пиене, влизане в братство, избиране на Кавалер на славата или Мис на празника са нищожна част от всичко, което се случва там.

В едно от следващите ни гостувания нашите приятели решават да посетим малкия семеен ресторант на мадам Жана – „местната революционерка” на съседно село, намиращо се в долината Валеспир. Отдавна знаем нейната история. На младини мадам помагала на нелегалната съпротива против немските окупатори и, рискувайки живота си, разнасяла позиви и експлозиви, скрити в кошницата на велосипеда`и.

Потегляме към ресторанта не толкова гладни, колкото любопитни. Той не е удостоен с “готварска шапка” и не е включен в пътеводителя „Го Мийо”, но е всепризнат духовен дом за местните стомаси. Селцето е типично малко за южната френска провинция. Застроено по склона на хълм в източните Пиренеи, от който се разкрива красива долина. Рекичка с каменно русло и живописно мостче със сводове обединява двете махали. Спуснатите кепенци почти на половината от къщите са знак, че собствениците не живеят тук целогодишно, но идват за ваканциите.

Встрани от малкото площадче – паметник, почитащ мъжете от селото, сражавали се и загинали във войните за славата на Франция. Като всички мемориали, които сме виждали, той е почтително поддържан и с три нови трикольора, ярки и чисти на фона на сивия камък.

Малко по-нататък, зад завоя е въпросното ресторантче. Пред него – няколко дървени маси, застлани с карирани покривки. Стара лоза осигурява шарената сянка над тях, а сандъче с омърлушено пред настъпващата есен мушкато допълва картинката.
Прекрачваме прага и веднага установяваме, че стопаните явно не разчитат на посещения заради обстановката, тъй като дълго са се въздържали от инвестиции по промяна на интериора. Скромно, семпло, напомнящо повече на кръчма, отколкото на ресторант – с тезгях, обикновени дървени маси и столове, патинирани от времето, а по стените – тапети с поизлинели флорални мотиви. Но… е пълно с посетители, които вече са заети с обедното меню. Ясно, успехът на ресторанта се дължи на друго. И то е доброто съотношение между качество, цена и на хубава проста храна, а не на полет на гастрономическа фантазия. Традиция, характерна за провинциите!

Прекрачваме прага и всички глави се обръщат към нас – непознатите странници. Поздравяваме любезно, трогнати от всеобщото внимание. Много по-късно ще узнаем любопитния факт, че във Франция имало и такива кафенета, в които ако не поздравиш при влизане и не си учтив с персонала, ще бъдеш таксуван доста по-скъпо. По принцип, на село любезността е вродено качество и е естествено всички да се поздравяват. Настаняваме се, посрещнати от дъщерята на мадам, която е сервитьорката тук. Предварително сме информирани, че обедното меню e едно, но петстепенно / две предястия, две основни и десерт по избор/, като хлябът и виното влизат в цената. И това, представете си, е провинциалната версия на лек летен обяд.

Предястието е от домашно приготвени месни деликатеси и зелени маслинки, свежа половин метрова багета с фина, хрупкава коричка. Бутилката превъзходно, без намек на кисела жилка и главоболни танини червено вино е на традиционно ниска цена. Евентуалната нужда от втора бутилка е знак, че гостите са доволни и също е дар от стопаните. Отказваме я, тъй като не искаме да удавим следобеда си без спомени. Набелязали сме и друг маршрут.

Следва щедра зелена салата с резенчета домати. Едва сме приключили с всичко това, а младата жена вече е понесла към нас поднос с още топъл, внушителен по размер омлет, навит на руло и поръсен с парченца черен трюфел. „Уау”- възкликваме в един глас и четиримата!
Омлетът е пухкав, с мека кожица и ярко жълт на цвят. Онова жълто, което се получава само от яйцата на кокошки, отглеждани свободно в селския двор.

Мислим си, изядем ли го няма да има място в стомасите ни за също толкова огромните порции от прочутото печено пиле, за достойнствата на което сме просветени отрано и, което няма нищо общо с познатите ни, жилави като врабчета, подобни твари. Явно Рина, умното домашно куче, ще благославя иначе неприятното отсъствие на стопаните си този ден, защото ще остане щедра порция от тези лакомства и за нейния вечно гладен стомах.

Нашите приятели са по съседски познати и добре дошли и в този ресторант, ето защо след кратка размяна на любезности, при нас идва и мадам. Жена на възраст над 80-те, но видимо много по-младолика за годините си. Със спокойни маниери на изконна французойка и любезно усмихнато лице. Заинтригувана е от факта, че сме от България – страната от източния блок, приета в европейското семейство с последния транш и за която тук не се знае много, да не кажа почти нищо. Нормално е, тъй като големите нации са си самодоволни нарциси и трябва да се случи нещо извънредно в някоя периферна страна, за да влезе за секунди в новините им.

С присъщото на всички възрастни хора любопитство ни заразпитва – какви сме по професия и с какво се занимаваме. Само да не беше се поинтересувала каква е средната заплата и пенсия в България! Учудването `и е убийствено искрено: „О ля ля!… Как е възможно да се живее с толкова малко?… А вие защо не стачкувате?” Изуменият `и поглед обхожда всяко едно от нашите, иначе интелигентни, лица. Mon dieu, колко ли време ще ни отнеме, ако се навием да `и обясняваме, а и тя дали ще разбере и приеме аргументите ни за солидарност със ситуацията в бедната ни от обрулване и ограбване страна? И ще бъде права! Борческият дух се отглежда от най-ранна възраст, а ние, както се разбра, сме пропуснали момента.

Слава богу, самата тя тактично измества разговора в посока на омлета. Вече сме опитвали на друго място нещо подобно, но в съчетание с картофено пюре. Тук за първи път ще опитаме с трюфели. Любопитно ни как е постигната пухкавата консистенция. С енергично разбиване, което продължава и в тигана, казва. Опитахме с Ружка – бихме яйцата така, сякаш животът ни зависеше от това, и пак не се успяхме!Получиха се „бъркани яйца с претенции за омлет”. Тайната на топ-готвача си остана тайна!

Има някаква простичка неуловима тънкост, която най-вероятно убягва и на самата мадам. Случайно в едно кулинарно предаване подочух, че металът, от който е направен съда и в който се разбива или пече, също е от съществено значение за получаване на желаната консистенция, пухкавост и вкус. Известно е, че французите от незапомнени времена, въпреки изобретения от тях съвременен незалепващ тефал, обичат медните си готварски съдове, лъснати до блясък, висящи по стените на кухните им и следователно все още употребявани в почти всяка провинциална кухня.

В тази връзка, ровейки из интернет, попаднах на такъв прелюбопитен факт: Английски журналист-пътешественик попаднал в Прованс на известната марка сирене „Ливаро”. Толкова му харесало, че изял количество рекордно за прословутия английски стомах, известен с крехката си храносмилателна система. Като се прибрал в родината, написал възхваляващ очерк, който отпечатан в многотиражен вестник, предизвикал невиждан бум на продажбите извън Франция… На следващия празник на „Ливаро” кметът на едноименното градче, под благодарствените овации на целокупното население, церемониално връчил на мистър-лакомника грамота за почетен гражданин, което си е „медал за особени заслуги”. Това звание е повод за гордост, че си приет за член на уважавано общество и, за сведение, е лишено от други бонуси. Примерно, безплатен абонамент за градската баня или транспорт, както бе у нас доскоро – за срам на соца.

Мисля си, ако мадам Жана случайно прочете моето скромно, но вдъхновено есе, дали не би ме допуснала в своята святая светих за реванш, удовлетворявайки терзанията ми по тайната на пухкавия омлет?

Любопитно ни е да узнаем нещо повече и за трюфела. Чували сме, че това е най-невероятният и скъп деликатес. Божествената гъба расте където `и харесва и не се поддава на никакви опити за изкуствен добив, следователно и на генно модифициране. Развъждането на трюфели изглежда е работа, от която само природата разбира. Това допринася за редкостта и цената им, а човешките опити за отглеждането им не са постигнали кой знае какъв напредък. Трюфелите растат на няколко сантиметра под земята, в корените на определени дъбови или лешникови дървета. Безпогрешният детектор на трюфели е прасето, което е родено с любов към вкуса им и чието обоняние в този случай превъзхожда това на кучето. Но има непредвидено препятствие – то не маха дружелюбно с опашка и не посочва къде е открило вкусната гъба. Иска да я изяде. Всъщност иска отчаяно да я изяде и по никакъв начин не можеш да го разубедиш на ръба на гастрономичния си екстаз то да ти преотстъпи находката си. Изпълнено със свинска решителност и инат, то отказва да помръдне и дори ще прояви нечувана за рода си агресия и лакомия, докато не погълне и последното парче. Поради тази причина има обучени кучета-ловци на трюфели, с които нещата стоят по много по-лесен начин. Точно когато то започне да копае, го подкупваш с резен салам и изравяш онова, което се надяваш да е бучката черно злато. Не преувеличавам, възхитително вкусната гъба струва почти колкото теглото си в злато, при което първоначалната цена е над 1000 евро за килограм.

Казват, че този деликатес се консумира суров или овкусява различни ястия, запечен на жар, задушен с бяло вино, комбиниран с месо и дивеч. Някои французи-иманяри на трюфели затварят и в буркани. Този ден ние го добавихме към вкусовите си познания, погълнали едва малки стърготини, омесени в омлета, но въпреки това усетили уханното му присъствие. Знаят какво да ядат глиганите – първооткривателите на деликатесната гъба! Ако е вярно, че „трюфелът прави жените по-мили, а мъжете – по-галантни”, какво ли благородство ще лъха от похапналите го на корем диви прасета?

Идва ред да ви разкажа епизод , при който ще възкликнете: „ И ний сме дали нещо на света… в кулинарията!” Разбира се, той не е търсен нарочно – случи се както всичко останало, което ви споделих до тук и както всичките ни срещи и запознанства не само със световно признатата кулинария, но и с пъзелчетата история, култура, архитектура, изкуство и народопсихология на Франция. Епизодично и случайно!

В едно от последвалите пътувания посетихме крепостта Кастелну, която се намира в друга речна долина на Пиренеите. Самата тя е скромно съоръжение, в сравнение с внушителните по мащаб и красота Каркасон и Ег Морт, но затова пък местоположението `и е приказно.

На север – гледка към зелените вериги на Пиренеите, на юг – лазурната необятност на Средиземно море. По отсрещните върхове – сигнални кули за предупреждение срещу нашественици. Чрез огън и облаци пушек се осъществявала „средновековната интернет – комуникация” – доуточнява Ружка.

В тази скучна каменна крепост с твърде оскъдно жизнено пространство пропиляли своя кратък земен живот 10 поколения виконти – феодали на Каталания и васали на френските крале от 10 до 13 век. Единствената утеха на иначе високопоставените особи, както можем да предположим, са били обилните трапези, хубавото вино и красивата гледка от върха на крепостта.

Изморени от изкачването, слизането и мисловната дейност за превратностите на човешките съдби в световната история, по волята на обедното разписание се озоваваме пред вратата на китно ресторантче, разположено на тераса под самата крепостна стена. Току пред нас се изнизва внушителна група италиански туристи, които както се оказа, вече са опустошили обедното меню. Единственото останало ястие бe “Касуле”, което както се оказа, е фасул с наденичка в пръстено гърне. Без майтап!

Решихме, че е добър повод да сравним нашенското с френското и да им натрием носа, ако не е същото. Поръчваме си без дебати и колебания и се залавяме с дегустацията. Трябва да призная, че особени различия не бяха установени, освен тяхната по-вкусна наденичка! За добавянето на доматен сок при запръжката бихме могли да поспорим, макар че истинският французин твърдо предпочита с домати. И с мръвки. Но винаги в съотношение 70:30 в полза на фасула.

Малко по-късно, ровейки се в литературата за богомилите, катарите и сакралната връзка между тях, внезапно попаднах на следния, поразил ме, факт: Богомилите, бидейки пропъдени от българските земи заради своята ерес, пренесли не само учението, но и някои свои национални традиции и ястия. Като зрелия фасул с наденички, например… От тогава ястието е усъвършенствано и подобрено дотолкова, че през 19 век под пелената на забравата вече няколко френски града, не случайно свързани с катарската одисея – Тулуза, Каркасон и Кастелнодари, настояват да се нарекат негова „родина”.

А ние си мислим, че това е фасулска работа, плебейско ястие, курбан за бедни и т.н. Някога Фердинанд дори е наричал народа ни с презрителното „фасулковци” и може би това е била преливната капка, довела до детронирането и изгонването му от България. Шегувам се, разбира се! Много по-сериозни золуми е сътворил на държавата ни преди да го натоварят на еднопосочния влак към фермата му за разплод на жребци в Тюрингския лес, Саксония.

Колко мъдро и познаващо законите на природата било населението по нашите земи, живяло и пребъдвало, въпреки изпитанията на историята! И взело, че пренесло тази мъдрост и по другите земи. Южна Франция, щедрата приемница на богомилските ценности чрез благочестивите си катари, както е видно, оценила и опазила достойнствата ни! За съжаление, ширещото се свещено невежество у нас от по-ново време е довело до комплекси спрямо полезното вариво в ущърб на здравословното ни хранене и го е изтикало в ъгъла на менюто ни.

Като заговорих за здравословно хранене и дадености на природата, няма да пропусна „глиганското с боровинков сос”, най-горещо препоръчвания специалитет от джобния пътеводител за Корсика, което така и не успяхме да опитаме.
Където има дъбови и кестенови гори – там непременно има и глигани. В подножието на Пиренеите – също. Ядат си жълъди и кестени на воля и трупат крехко екологично чисто месце. Нашите приятели бяха сериозно обезпокоени от появата на тези вкусни, но иначе твърде пакостливи животни из техния район. Ровейки за корени и труфели, един четирикрак пришълец беше осквернил малката им овощна градина. Ах, колко вкусен специалитет би се получил от него. Боровинки в гората – дал бог! Прочиташ подробните инструкции как се готви този вкусен дивеч, овкусяваш с необходимите подправки, врътваш го в печката, изстудяваш подходящата за целта бутилка червено вино и обявяваш празник. Въпросът е – кой ще убие глигана?

Ружка дипломатично излиза от ситуацията, предлагайки многократно изпитаната от нея на вкус и здравословност рецепта „Пиле с праскови по каталански”. Вкусно и тематично – нали сме в сърцето на френска Каталания. Свещенодействието се извършва пред мен – няма „фирмени тайни” за приятели, и аз си записвам всичко най-подробно до броя на тръсванията със солничката и черното пиперче.

Първо пилешките бутове бяха брутално разсъблечени, понеже кожата съдържала мазнини. После, овкусени с чесън и масълце и подредени в тавичка, бяха подложени на максимално термален стрес до зачервяване и изпускане на собствения сок. Последва приготвяне на бульон с горчив шоколад, подправки и сока от компот праскови. Нареждаме кръгчетата плод върху пилето, заливаме със сгъстения сос и допичаме. Сервираме по фантазия! Сладкото с горчивото, препеченото месо с плодовете – кулинарен вкусен оксиморон! Необикновена феерия от взаимно изключващи се поотделно, но изкушаващо преплели се аромати!

Вече предчувствам как сте ме хванали на мушка и се готвите да ми изнесете дълга лекция за това, че почти не минава ден без зловещо предсказание на диетолози каква е цената, която ще платим за миговете наслада от захар, мазнини, алкохол и техните производни. Самоубиваме се ежедневно, казват. С нож и вилица! Дори ограничаването, като приемливо извинение, вече не било достатъчно. Тогава какво? Пълно отрицание – никакво червено месо, никакво мляко и сирене, никакво масло и маргарини, никакви тестени, никакви газирани! Препоръчва се пълно чревно целомъдрие: пиене на вода с кофи, билкови чайове, соеви кълнове, биоплодове и биозеленчуци. Жестока инквизиция заради ленивия метаболизъм, измислена от хората! И цялото това изтезаване на духа – за спасение на човешкото тяло?

Учудващо е колко много специалисти има в наши дни, чиято мисия се състои в това да ни поучават за опасностите от удоволствието да се храним. Визуално ни демонстрират затлачени с мазнини кръвоносни съдове, водещи до инфаркти и летален изход. Това обаче не пречи на крещящи реклами да ни атакуват ежедневно от където си помислиш – медии, вестници, билбордове, витрини и щандове, изкушавайки ни 24 часа в денонощието с най-вредните за тялото продукти.

За сведение, аз лично винаги съм била с отворено съзнание по въпросите, свързани със здравето и храненето и на драго сърце експериментирам различни диети. Добросъвестно и по правилата, макар не винаги с очаквания дълготраен ефект. Изключения за „прегрешенията” правя за кратко. Когато прекрачвам границата на Франция.

Да му мислят горките французи!… Но като се има предвид, че храната за тях е религия и въпреки това те са една от най-здравите и щастливи нации в света – едва ли!

Автор: Таня Благова
Снимки: Таня Благова